C'est le lieu de synthèse de tous les efforts réalisés par toute la chaîne du café.
La machine à café revêt une importance fondamentale dans le processus de réalisation d'une tasse expresso, par la rigueur de sa conception, la qualité de sa réalisation et la pertinence de ses réglages.
L'eau, matière première entrant dans la réalisation d'une tasse expresso, pour 95 %, mérite à ce titre que l'on y consacre une attention particulière.
L'entartrage est dû à la seule présence des ions calcium et magnésium qui se cristallisent sous l'effet catalyseur de la chaleur.
Les traitements efficaces doivent préserver la richesse minérale de l'eau, afin de garantir les
qualités gustatives du café et sa digestibilité. Ils permettent également une réduction importante des coûts d'entretien et de fonctionnement.
Les torréfacteurs sélectionnent les origines (pays producteurs) et les variétés (Arabica, Robusta) de café pour garantir une qualité constante des assemblages.
Les techniques de torréfaction ont une incidence directe sur les goûts du café :
- café torréfié clair : plus acide - moins amer
- café torréfié foncé : moins acide - plus amer
Les méthodes de conditionnement doivent permettre d'éviter l'oxydation du café par l'air.
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Eléments fondamental dans la réalisation d'une bonne tasse expresso, le moulin est l'indispensable complément d'une machine à café. Il détermine la qualité de la mouture.
Elle doit être fine et homogène pour permettre un temps d'écoulement moyen d'environ 25 secondes pour 2 tasses d'expresso.
- Si la mouture est trop fine (temps d'écoulement supérieur à 35/40 secondes pour 2 tasses d'expresso), le café est sur-extrait : mousse foncée peu stable, café trop amer.
- Si la mouture est trop grosse (temps d'écoulement inférieur à 20 secondes pour 2 tasses d'expresso), le café est sous-extrait : mousse très clair et epu épaisse, pas de corps.
Le café expresso est un produit noble. Il est recommandé de le servir avec le maximum de soins, dans de belles tasses, adaptées à la meilleure présentation du café.
Elles sont stockées au chaud (40°C) de préférence en porcelaine, épaisses de 2 à 3 mm, hautes de 5 à 6 cm, d'un diamètre de 5 cm maximum et d'une contenance de 70 ml. les tasses ne doivent en aucun cas être remplies à ras bord.
(Attention : les chiffons déposés sur la machine, augmentent la température de la machine et celle des tasses).
6. La propreté :
L'entretien doit être réalisé méthodiquement et à fréquences régulières, de façon à garantir le meilleur traitement du café.
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