Le café est une matière complexe. Plus de 44 pays producteurs disséminés dans toute la zone équatoriale, apportent aux 2 variétés de base, arabica et robusta, ces caractéristiques particulières pour chacune des origines. Ainsi, chaque café, issu de mélange d'origines diverses, possède ses spécificités.
Chaque jour, 1,4 milliard de café sont bus dans le monde.
Le café est le second produit le plus échangé dans le monde (après le pétrole).
Le café moulu :
Il présente l'avantage d'être prêt à l'emploi et ne nécessite pas de moulin à café. La mouture réalisée en usine est donc à priori régulière.
Désavantages : le dosage peut s'avérer approximatif et la surface de contact avec l'air, 1000 fois supérieure au café en grains, entraine une oxydation très rapide de ses graisses (goût rance).
Le café en grains :
Facile à stocker et parce qu'il va être moulu au moment de son utilisation, le café en grains est la meilleure solution pour une restitution optimale des arômes.
Arabica ou robusta ?
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Arabica |
Robusta | |
| Forme du grain | plat, allongé | petit, rebondi |
| Couleur crème | noisette, reflet roux | sombre, reflet gris |
| Structure crème | homogène, fine | épaisse, à grosses bulles |
| Teneur en caféine | 1,1 à 1,7 % | 2 à 4,5 % |
| Corps | léger | important |
| Arômes | très présents, fruités | faibles, terreux |
| Goût | doux, acidulé |
amertume élevée |
